Chèvrerie de Céüse à Sigoyer (05) : Ferme pédagogique et gîte dans les Hautes-Alpes, PACA

Découvrez les différentes étapes de fabrication d'un fromage. De la traite à la transformation en laboratoire, découvrez quelles sont les étapes et les techniques utilisées pour la création de fromage...

La fabrication d'un fromage lactique

	Etape 1 : le caillage Le fromage est fabriqué à partir du lait cru (pas de traitement ni de chauffage) que l’on fait cailler grâce à la présure et aux ferments lactiques. La présure est une enzyme fabriquée par l’estomac du veau, de l’agneau ou du chevreau.
	Etape 2 : Le moulage   Quand le caillé est bon à mouler : 24 h après l’emprésurage, il est mis à égoutter dans des moules troués pour lui donner sa forme (bûche, pyramide, Céüsons…). Il s’en échappe un liquide appelé « petit-lait » ou « lactosérum ».
	Etape 3 :  L'égouttage Le fromage, en perdant son petit-lait par les trous du moule, devient dur. Il faut le retourner dans sa faisselle pour qu’il soit bien égoutté et bien formé. Chaque fromage est salé une première fois et reste sur cette face 12 heures.
	Etape 4 : Le démoulage Le fromage est démoulé à la 24ème heure. Il est salé une deuxième fois sur l’autre face pour lui donner son aspect et son goût final.
	Etape 5 : l'affinage Dans la cave d’affinage où l’humidité, la température et l’aération sont spécialement étudiées, le fromage va « mûrir ». Il est retourné fréquemment. Il est prêt à être dégusté frais ou bien plus affiné s’il reste plus longtemps dans la cave.

Si vous êtes intéressés par la transformation fromagère, vous pouvez participer à cette activité lors de stages à la ferme : vous pourrez ainsi assister à la transformation du fromage, ou participer à toutes les étapes de fabrication.

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